Aujourd'hui, sur une plateforme centralisée, un tweetclash involontaire entre votre serviteur et Adrienne Charmet (que j'estime beaucoup, vu que j'ai été parmi ceux qui l'ont invité à venir parler à Paris Web, coucou Adrienne ;-) mérite une explication en plus de 140 caractères…

Mon problème est que « la centralisation » est une généralisation et un concept-valise flou pour moi quand on parle de réseaux sociaux. Il existe plusieurs acteurs concurrents, que le capitalisme pousse naturellement à chercher à avoir la plus grande part du gâteau. Et il existe d'autres moyens de publier en ligne que ces acteurs. Le problème pour moi, c'est un manque d'éducation, de connaissance de ces possibilités.

Passons sur le problème habituel de ce genre de discussion en 140 caractères, mon style rugueux et l'emploi de termes comme moutonnier ou naïveté qui rendent mon propos condescendant.

Quand je fais le constat que Facebook et consorts profitent (rappelons que ce sont des sociétés capitalistes, pour qui profiter n'est pas un gros mot) d'un comportement « moutonnier » de la masse, je ne découvre rien. L'instinct grégaire est un fait humain, il n'y a aucune injure là-dedans ni aucun lien avec l'intelligence (ou un supposé manque). Les réseaux sociaux qui trustent l'attention réussissent parce qu'ils sont les meilleurs à comprendre les comportements humains et ses effets de masse.

Quand je dis qu'il faut éduquer les gens à la publication en ligne, pour leur donner les clés qui leur permettront de ne pas se faire piéger comme ceci, ça n'est pas non plus faire insulte à leur intelligence. Car sans intelligence, l'apprentissage n'est pas libératoire. Et La Quadrature du Net joue un rôle dans cette éducation du public.

C'est me faire un bien mauvais procès que de croire que je fais partie de ces « hauts esprits qui - seuls dans leur tour - ont la Vérité ». Et si Adrienne veut bien se mettre à ma place, prétendre que je n'ai jamais discuté avec des gens normaux est un tantinet condescendant aussi car j'en connais plein, et l'immense majorité sait très bien que Facebook est une société privée et pas un service public pour la promotion de la liberté d'expression.

Je réagissais surtout à cette tendance très française à considérer tout selon le prisme état-providence et régulation, et à avoir une lecture purement franco-française, et donc sommaire, de phénomènes mondiaux. Ici par exemple, violer les conditions générales d'un service privé de droit américain est appelé sommairement « censure ». Les américains ont un vrai problème avec le sexe, et les français ont un peu de mal à comprendre que les illustrations de ce genre ne passent pas sur Facebook. C'est connu, c'est culturel, c'est peut-être problématique de notre point de vue français, mais en quoi rappeler que Facebook est une société privée de droit américain avec la conception américaine de la liberté d'expression est-il prendre les gens pour des idiots ? Et en quoi leur rappeler qu'ils ont d'autres moyens pour publier en ligne est-il les culpabiliser ou les priver d'autonomie ?

Je crois, au contraire, que hurler à la censure et appeler à « décentraliser d'urgence » sans plus d'explications, ou faire croire aux gens qu'ils peuvent se passer de lire et comprendre les conditions d'utilisation d'un service privé, c'est à la fois les prendre pour des idiots et les infantiliser.

Je crois que l'éducation est le moyen le plus puissant d'autonomiser les gens. Et, pour être franc, je ne crois pas à la décentralisation quand on parle de réseaux sociaux de masse. Je crois que c'est faire une erreur classique de geek que croire qu'on sait mieux que ces mékeskidis ce qui est bon pour eux. (Et ne parlons pas de la capacité du geek moyen à comprendre la psyché humaine — oui, je trolle chez moi si je veux ;-).

Ceci dit, je suis parfaitement d'accord avec ça :

Bon courage quand même à ceux qui vont continuer à travailler sur ces solutions (parce que ça a déjà été tenté, avec un succès très relatif, cf. par exemple Diaspora). En attendant, on peut déjà et beaucoup plus facilement éduquer les gens à publier chez eux, et pas chez Fessebouc.

Voilà chère Adrienne, en espérant ne pas t'avoir froissée et au plaisir de te revoir à Paris Web, ou sur cet affreux outil capitaliste et centralisé qu'est Twitter !

P.S.

P.S. 2. Et je connais des gens tout à fait intelligents et avec des moyens (dont chacun leur propre site web, essentiel à leur activité ou payé sur deniers publics), qui eux-mêmes ne comprennent pas les conséquences de leur (mauvaise AMA) utilisation des réseaux sociaux. Il suffit d'observer les comptes Twitter du Congrès de Nouvelle-Calédonie ou de NC1ère pour voir régulièrement des tweets qui renvoient vers Facebook (et souvent sur une page d'erreur) plutôt que directement vers leur propre site web. Sans compter que beaucoup de Twittos sont ici précisément parce qu'ils évitent Facebook comme la peste.
Je comprends le calcul qui consiste à aller là où sont les gens, mais il y a une différence entre distribuer ses flyers dans les bars, et déplacer l'intégralité de son spectacle dans un seul et unique bar en croyant 1) que tout le monde va suivre et 2) que c'est durable.

Tout à l'heure, sur France Info, une radio que j'apprécie généralement pour sa qualité, j'entends l'accroche suivante qui m'a fait bondir : « Fausse alerte à Paris, la piste des hackers explorée ». Le reportage parle finalement de « pirates », mais l'article en ligne utilise à nouveau ce terme : Fausse alerte à Paris : deux hackers prétendent être à l'origine du canular.

Un “hacker”, en anglais, n'est rien d'autre qu'un bricoleur. Si vous savez changer une bougie dans votre voiture ou, de nos jours, une batterie de smartphone, vous êtes un hacker. Ça n'a strictement rien à voir avec un quelconque piratage. Et les hackers ne sont pas des pirates, c'est un amalgame idiot.

Parler de « piste des hackers » pour un canular de deux jeunes crétins est aussi stupide que qualifier de « piste des bricoleurs » l'exhibition sexuelle de Robert Rochefort chez Castorama. Là où ça devient dangereux, quand on sait que tous les gens un tant soit peu curieux et bricoleurs sont des hackers, c'est qu'il va se trouver des politiciens pour diaboliser « tous ces hackers » tout comme certains font l'amalgame « musulman = terroriste ».

Les mots ont un sens. Vous, journalistes, devriez le savoir mieux que les autres. En ne faisant pas votre travail correctement, vous portez une énorme responsabilité dans la soupe d'amalgames et d'approximations dans laquelle nous nageons actuellement, et qui fait le bonheur des populistes de tout poil.

P.S. BFMTV fait encore pire :

J'ai l'immense chance de vivre dans un pays laïc où je peux, librement et publiquement, critiquer la religion et blasphémer autant de fois que je veux avant le petit-déjeuner (mais en 140 caractères seulement sur Twitter). La France a beau être en tête du tableau des pays où l'athéisme gagne, il reste toujours des croyants pour réagir de manière pavlovienne à la moindre critique systémique de la religion. Critiquez le système, l'église et sa hiérarchie, son dogme, ses prises de position publiques (et forcément politiques) et ils le prendront automatiquement pour une critique de leur foi personnelle. C'est même une telle constante sur les réseaux sociaux qu'elle me pousse à sortir de ma retraite pour coucher ces réflexions sur ce blog. Histoire de pouvoir faire du page-slapping comme certains manipulent le goupillon.

D'abord, quelques éléments personnels pour me situer sur le sujet. Je suis athée. Je ne l'ai pas toujours été. J'ai été croyant. J'ai reçu une éducation catholique en bonne et due forme. Embrigadé dès ma naissance par mes parents, comme l'immense majorité des croyants, j'ai eu droit à un parcours extensif à faire pâlir d'envie un club Mickey : baptème, catéchisme, confirmation, pèlerinages et retraites (la communauté de Taizé c'est quand même vâââchement plus sympa que Chartres). J'ai joué de la pompe à cantiques tous les dimanches matin pendant un nombre incalculable d'offices et même été enfant de cœur jusqu'à 21 ans. C'est vous dire que j'ai eu la foi et que je sais ce que c'est que de croire. S'il existait un Club Med Catho, j'aurais été G.O. dans un 5✝. La seule chose que j'ai apparemment raté dans cette belle éducation catholique, c'est que je n'ai jamais eu la moindre expérience sexuelle avec un prêtre. Enfin, pour être honnête c'est faux, mais ce que monsieur le curé et moi faisons avec nos culs entre adultes consentants ne regarde que nous (l'idée d'un Club Med Catho interdit aux enfants est à creuser).

Le dernier exemple en date qui m'a poussé à écrire ceci, commence avec mon retweet de ceci :

Ce qui me vaut cette citation, à laquelle je tente d'expliquer qu'il y a une différence entre critiquer l'église et être « anti-catholique primaire » :

Sans succès. Un vieux souvenir de charité chrétienne m'empêche de décortiquer l'ensemble au fer rouge façon inquisition, mais le raisonnement circulaire (l'aspect « céleste » de la sainteté), les incohérences (on n'aurait pas le droit de critiquer « culturellement » une chose qui n'est rien d'autre que de la culture, voire du folklore), la très rigolote invocation de misogynie qu'on croirait copiée/collée du manuel du militant Ségoléniste et, sujet de ce billet, l'incapacité de comprendre une critique du système (la canonisation expresse et en dehors des règles même du système d'un personnage contestable et contesté) autrement que par un « anti-catholicisme primaire » montrent qu'il est tout à fait possible d'être aveugle tout en étant illuminé. Ce qui, et LMPT ne lâche rien pour nous le prouver tous les jours, est le mystère le plus trivial de la foi.

Nous sommes passés de la religion en tant qu'appréhension de la foi et du mystique, choses éminemment humaines et personnelles, à une injonction de croire. Tu ne crois pas, ou tu n'as pas la même interprétation que moi ? Je te somme de croire, ou alors va au diable ! Il est difficile de débattre avec ce genre de croyant (même ceux qui se prétendent "laïque") :

Je voudrais donc dire ceci à tous les croyants qui se sentent attaqués dès qu'on ose émettre une critique sur leur clergé : si vous vous sentez offensés quand on critique ce dernier, c'est que votre foi a le panache et la solidité d'un flamby devant une petite cuillère. J'en veux pour preuve tous mes amis croyants qui sont suffisamment à l'aise avec leur foi (et moi avec la leur) pour être capables, eux-mêmes, de critiquer leur clergé quand celui-ci déconne.

Apprenez qu'on peut être à la fois anti-clérical — ce qui ne veut pas dire anti-catholique — et respecter l'idée de la foi chez les autres. Et ce n'est pas le moindre des mystères de la laïcité. Ou de l'athéisme.

P.S. et je remarque, avec amusement, que je n'ai jamais jamais reçu la moindre injonction de croire de la part d'un musulman. Uniquement de catholiques. Je vous recommande vivement la lecture de cet article et vous laisse comme exercice de voir à quel point ces réflexions s'appliquent tout aussi bien à certains catholiques.

C'est le titre, un peu racoleur, d'une tribune de François Garçon. En tant que pur produit de l'éducation élitiste à la française — j'ai fait deux années de prépa Math Sup / Math Spé P+ suivis de trois ans d'école d'ingénieur après le concours des grandes écoles, un DEA, un Master et un début de thèse au CNRS — elle n'a pas manqué de me faire réagir.

Les classes préparatoires, intraduisibles dans aucune langue tant elles recouvrent une éducation bizarre qui pré-sélectionne les meilleurs lycéens, puis les gave de cours et de colles comme le font avec leurs volatiles les éleveurs d’oies dans le Périgord. Après deux ans de ce traitement opéré dans l’enceinte des lycées, ces jeunes se lancent à l’assaut des concours. Les concours sont la troisième formule gagnante. Ils ont été inventés, nous dit-on, par Vauban en 1697 pour recruter ses ingénieurs [1]. Ceux qui y excellent seraient tout simplement plus intelligents que ceux qui échouent. Les intéressés le croient dur comme fer et, le plus comique, c’est que leurs parents en sont pareillement persuadés.

Si la comparaison avec le gavage des oies en classe préparatoire m'a fait rire (on peut effectivement le ressentir comme ça), je pense que l'auteur jette vite le bébé — les citoyens — avec l'eau du bain — le système éducatif, en particulier celui qui paye son salaire.

Certains parents pensent-ils en effet que leurs enfants sont plus intelligents pour de mauvaises raisons. De mes observations de cette faune étrange que sont les gens avec progéniture, je dirais que c'est vrai de la plupart d'entre eux. Même de ceux dont les enfants ont fait ébénisterie sur contreplaqué. Mes parents, qui n'étaient pas la moitié d'un con, pensaient plus pragmatiquement que dans un pays de diplôme, plus ton PQ est bien vu, plus tu as le choix et les mains libres dans le monde professionnel. Ils ne me pensaient pas plus intelligent pour autant, ils voyaient juste comment fonctionnent les recruteurs et les entreprises. Et c'est très exactement mon expérience, en France.

Les professeurs, dans ce parcours parallèle se déroulant en lycée, eux, corrigent beaucoup de copies, ne publient rien, régurgitent ce que les universitaires dans leurs facultés ont cherché et publié et, pas fous, comptent leurs sous. Avec leurs colles, ces professeurs qui ne publient rien (dans le monde entier, les professeurs au niveau tertiaire cherchent et publient. Ils sont même payés pour ça, et enseignent évidemment), gagnent généralement plus qu’un professeur d’université en fin de carrière qui, lui, publie, fait de la recherche, anime un laboratoire, organise des colloques, relit les travaux de ses pairs, prépare la relève. Cherchez l’erreur.

Ça c'est un problème de gestion interne à l'université, je ne vois pas le rapport avec les concours et les grandes écoles, ni même avec le lycée ! Je ne vois qu'une récrimination salariale et l'habituelle jalousie qui a toujours existé entre l'université et les écoles d'ingénieurs. La preuve de la jalousie par quelqu'un qui fait montre d'une méconnaissance totale de ce sur quoi il crache est dans le « une longue sieste généralement de trois ans au Club Méditerranée » censé représenter le parcours d'un khâgneux après le concours. C'est tellement aux antipodes de la réalité que c'en est risible. Si ça peut vous rassurer, il existe les mêmes préjugés idiots chez certains ingénieurs vis-à-vis de ces clubs de vacances que seraient les universités.

J'ai aussi beaucoup ri de l'attaque sur les concours de la part de quelqu'un qui fait la démonstration que l'université est capable de totalement vider ses examens de leur sens :

Chargé de conférences à l’X pendant vingt ans dans le département Humanités Sciences Sociales, j’ai souvenance d’une circulaire dans les années 1990 nous demandant, à mes collègues et à moi-même, de mettre un point aux étudiants venus à chacun de nos cours. Le semestre s’étendant sur 13 semaines, l’étudiant qui rendait une copie blanche ou l’équivalent, pouvait négliger voire saboter son examen terminal avec la garantie d’un 13 sur 20. Sans commentaires.

Ceci dit, j'agrée avec sa formule sur le degré de conformisme à la machine scolaire française, qui en final résume très exactement ce que ses architectes ont voulu : de braves petits soldats obéissants (Napoléon le premier, littéralement) dans un système fonctionnant quasi exclusivement sur l'argument d'autorité. Et quoi de mieux qu'un joli diplôme avec les bons tampons pour assoir son autorité sans se fatiguer, en France ?

J'ai un diplôme d'ingénieur des industries chimiques doublé d'un DEA en génie des procédés. En d'autres termes, on m'a appris à construire des usines à gaz (des vrais) dans le but que j'aille participer à l'enrichissement en produits divers et variés de la nappe phréatique de la vallée de la chimie à Lyon (Rhône Poulenc trustait les sièges au conseil d'administration de mon école, ce n'est aucunement un hasard). J'avoue, sans aucune honte, que le génie chimique — qui est l'art de touiller et transporter la merde sans en foutre partout — m'a toujours prodigieusement désintéressé, et que j'ai tout fait pour me diriger vers ce qui était une passion depuis mes 14 ans : l'informatique. L'un de mes profs accusait ces « parasites » qui gaspillent l'argent public en n'allant pas travailler dans l'industrie à laquelle ils ont été formés. Lui aussi ne regardait que son petit nombril.

Plus tard, au gré d'un changement professionnel, j'ai eu la possibilité d'aller vers un truc qui me passionnait aussi : internet. Mais le problème, typiquement français, c'est que je n'avais pas les diplômes. J'ai donc passé sept mois à faire un master type DSI (gestion des systèmes d'information/télécommunications/réseaux) dans le seul but de ne pas avoir à me justifier. Je n'y ai strictement rien appris (sauf les délires Minitel sur 20 ans des X de France Telecom, que les clients d'Orange payent encore), mais je suis entré chez Apple, Netscape et CapGemini avec mon diplôme de touilleur de merde génie chimique.

J'ai appris à apprendre, voilà la quintessence de mes études supérieures. Et j'ai pu, avec un diplôme d'ingénieur en poche, faire de multiples boulots complètement différents, entre développer et construire des imprimantes 3D 25 ans avant tout le monde, à organiser une conférence Web, en passant par développer la plateforme de blogs d'un grand journal. Demain, comme je blague souvent (mais à moitié seulement), je vendrai peut-être des t-shirts ou je ferai un site de cul. C'est toute la beauté de l'éducation que j'ai reçue, m'avoir donné les moyens de me démerder aussi bien en France qu'à l'étranger. Peut-être même mieux à l'étranger, où l'on apprécie particulièrement la productivité et la capacité d'analyse des français, ce qui explique probablement pourquoi les français sont recherchés dans des domaines comme l'informatique (ça et la désaffection des dinosaures qui nous gouvernent pour ce genre de domaine technique).

Le vrai problème que je vois ici, c'est cette France bloquée dans les années 70 et sa manie de se regarder le nombril, entre chapelles et villages gaulois. À commencer par cette éternelle guerre entre l'université et les grandes écoles, et ce énième marronnier sur concours vs examens.

Il y a dix ans, quand les blogs étaient au pic de leur mode en France, les blogueurs étaient systématiquement raillés par certains journalistes (dont beaucoup raillaient le web en général, soit qu'ils n'y comprenaient rien, soit qu'ils avaient au contraire bien identifié une menace pour leur rôle de gardiens du temple médiatique). Vous comprenez, un blogueur ça n'est pas objectif, ça ne vérifie pas ses informations, ça n'a aucune éthique. Alors qu'un journaliste dûment encarté, c'est tout l'inverse.

Dix ans après, Le Parisien nous offre une brillante démonstration d'éthique journalistique et de connaissance du web. Commençons par examiner l'éthique du Parisien (drôlatiquement titrée « Charte de modération »), où l'on peut lire ceci (je souligne) :

En tant qu'éditeur en ligne, nous nous engageons notamment à respecter les règles éditoriales en vigueur au quotidien " le Parisien " . C'est-à-dire à faire le maximum pour vérifier la validité des informations, respecter les règles de la déontologie journalistique, ne pas porter atteinte aux droits et à la dignité des personnes ainsi qu'informer les internautes de la nature éditoriale ou publicitaire du contenu.

Nous nous engageons également à faire le plus possible pour garantir la fiabilité des informations et des services fournis par des tiers.

Le 5 octobre dernier, Le Parisien publie un article intitulé 10 millions d'euros pour sécuriser le Net français. Un passage attire particulièrement mon attention (je souligne) :

Sauf que... Bercy s'est fait taquiner — troller, en langage geek. Le nom de domaine « république-numérique », avec accents, avait en effet été réservé par un petit malin, taquin mais pas désintéressé, qui avait finalement proposé une transaction financière au ministère. « Non » ferme de Bercy qui, pour conserver un nom de domaine identique, a donc dû renoncer aux accents pour héberger son projet de loi (www.republique-numerique.fr). Sur ce coup, pas de brèche dans la sécurité numérique, juste un petit loupé... d'anticipation.

Il se trouve que le « petit malin » dont parle Matthieu Pelloli, c'est moi. Il aurait suffit à ce journaliste — qui est « journaliste au pôle enquêtes du Parisien » et doit donc savoir ce qu'est enquêter — d'une minute pour consulter n'importe quel annuaire WHOIS pour le domaine république-numérique.fr et obtenir mes coordonnées complètes, incluant une adresse e-mail et mon numéro de téléphone, ainsi que la date et l'heure de dépôt de ce nom de domaine. Ou il lui aurait suffit de se rendre sur république-numérique.fr et cliquer sur l'adresse de contact pour m'envoyer un courriel.

Prétendre que j'aurais proposé une transaction financière au ministère est faux et diffamatoire. Je n'ai jamais réclamé un centime à qui que ce soit pour un nom de domaine. Je n'ai jamais communiqué avec le ministère, et je mets Matthieu Pelloli au défi de prouver ses dires. Qu'un journaliste faisant partie d'un service d'enquête ne se soit même pas posé la question du caractère diffamatoire de ce qu'il écrit sans chercher à contacter la personne mise en cause m'échappe.

Prétendre également qu'à cause de moi le ministère aurait dû renoncer à utiliser république-numérique.fr plutôt que republique-numerique.fr est également faux, et c'est trivial à prouver. J'ai déposé république-numérique.fr le 26/9/2015 à 12h23. Précisément, juste après avoir lu ce tweet :

Là aussi j'aimerais que Matthieu Pelloli m'explique comment il peut conclure que le ministère aurait ainsi dû renoncer à un nom qui était encore dans le domaine public après le lancement d'un projet sur lequel ils travaillaient et communiquaient depuis des mois. L'explication est beaucoup plus triviale, et je l'ai obtenue du développeur du site lui-même : personne n'avait pensé (ou ne s'était rappelé) que le domaine .fr accepte les accents depuis plusieurs années (mai 2012 exactement). Même ceux qui veulent légiférer avec une ambition savamment affichée sur la République Numérique ! Ils ne s'en sont rendus compte qu'en découvrant mon site.

Je peux spéculer sur ce qui a poussé M. Pelloli à publier de fausses informations et à me diffamer sans avoir fait le moindre effort pour vérifier ses « informations ». Il est probable que quelqu'un au ministère lui a raconté n'importe quoi (plutôt que d'admettre qu'ils ont fait une erreur), et qu'il n'a rien vérifié.

Je me demande aussi pourquoi Le Parisien n'a pas publié, dans les trois jours comme la loi l'y oblige, le droit de réponse que je lui ai communiqué le 31 décembre par courriel, appuyé par une LRAR reçue le 4 janvier.

Mais c'est vrai que je ne suis qu'un blogueur. Qu'est-ce que j'y connais, moi, à l'éthique journalistique ?

Voulez-vous savoir pourquoi j'ai déposé république-numérique.fr ? Pour rappeler à des gens qui légifèrent tambour battant sur mon domaine professionnel et que je trouve d'habitude très franco-français (ces gens, pas mon domaine), qu'on pouvait faire beaucoup plus de choses en France et en français sur le web. Comme, par exemple et tout simplement, parler français dans les adresses des sites. Et voulez-vous savoir quelle est la plus grande ironie de cette histoire ? C'est Le Parisien qui nous l'offre en étant le seul journal français a avoir publié l'adresse république-numérique.fr avec accents comme étant l'adresse officielle, renvoyant ainsi innocemment les internautes vers… mon site :

république-numérique-le-parisien.jpg

Ça n'a pas échappé aux confrères de M. Pelloli, sur Rue89 le 29 septembre. Ah pardon, Stéphane Bortzmeyer n'est pas journaliste, c'est un vulgaire blogueur ! ;-p

Faire son pain

Il y a quelques mois, chez une des témoins de mariage de mon mari mais néanmoins amie, je suis tombé sur ce livre : Les meilleures recettes de pain autour du monde.

Je devais avoir l'air d'un gamin diabétique devant la vitrine d'une confiserie, parce qu'à peine l'avais-je ouvert qu'elle me dit « Il te plaît ? Je te l'offre. » (<3 sur toi, Amel.)

De retour à Nouméa, j'ai réalisé une douzaine de recettes, et je suis bien parti pour vouloir en tester au moins la moitié[1]. Au grand dam d'un copain boulanger ici, qui trouve que je les roule dans la farine leur fait une concurrence déloyale.

Pain de maïs portugais

Faire mon pain m'a apporté énormément. À commencer par une madeleine de Proust à moi (si vous me pardonnez cette métaphore pâtissière) puisque mes grand-parents paternels étaient boulangers et que l'odeur particulière du levain et de la farine réveille de vieux souvenirs.

Il y a un côté thérapeutique à savoir faire son pain. Plusieurs même.

Sur un plan nutritionnel, cela offre la possibilité d'utiliser les meilleurs ingrédients possibles. J'ai fait des pains de petit-déjeuner grâce auxquels une seule tranche remplace des céréales (sans intérêt nutritionnel autre qu'un apport massif de sucre, de graisseset de sel) et permet de tenir sans problème jusqu'au déjeuner. Et mes pains durent allègrement une semaine, quand la production professionnelle locale dure péniblement deux jours[2].

Sur un plan psychologique, je trouve ça reposant et gratifiant. Je ne sais pas pour vous, mais moi, mettre mes mains dans un truc mou et tiède pour le pétrir, ça me lave la tête et ça peut conduire à un résultat, disons… orgasmique.[3]

Pain multicéréales

La seule chose dans laquelle je ne me suis pas encore lancé, c'est la fabrication du levain.
Le levain, contrairement aux levures instantanées ou de boulanger, permet de lutter contre le phénomène de déminéralisation chez les consommateurs de pains à base de farines complètes. L'acide phytique présent dans le son empêcherait l'absorption des sels minéraux, et le levain permet de le décomposer (phytase) par sa fermentation lente et acide. Jusqu'ici je me suis procuré du levain en magasin bio car les conditions de température ici en été font que laisser trainer quoi que ce soit susceptible de fermenter est l'assurance d'obtenir une arme bactériologique méritant une fiche S (sans parler des bestioles qui grouillent dans nos cuisines tropicales).
Grâce à Laurent Chemla — qui a sans doute déjà eu droit à sa fiche S avant 50 ans, mais probablement pas à cause de sa recette de baguette de tradition française, que je vous recommande chaudement — j'ai découvert la poolish.

La poolish, c'est génial et c'est comme du levain rapide. Si vous ne connaissez pas, remplacez votre levure instantanée ou de boulanger par cette méthode. Ça donne une texture et un goût particuliers au pain, qui dure en prime plus longtemps. Vous pouvez laisser la poolish se développer plus ou moins longtemps, ou l'utiliser dès que les bulles apparaissent (une dizaine de minutes), selon votre goût (plus longtemps = goût de levure plus prononcé).

Si cela vous tente, lancez-vous, mettez la main à la pâte et faites votre pain ! Vous n'y trouverez que des avantages. Et puis la boulangerie est tout de même l'un des trésors de la culture française. On devrait déchoir de sa nationalité toute personne qui prétend être française sans savoir au moins comment on fait du pain.

Notes :

[1] Selon la disponibilité des ingrédients, qui est un problème récurrent ici. Par exemple, il est impossible de trouver de la farine de blé bio dans les magasins qui ont épuisé leur quota d'importation (épuisé dès novembre, renouvelé en mars). Or personne ne produit de farine bio ici, et il est impossible sinon suicidaire d'utiliser de la farine traitée dès qu'on veut faire du pain complet ou semi-complet. ↩︎

[2] Ce qui n'est rien devant la médiocrité de la baguette standard ici. Pain-Vin-Fromage n'est pas une devise calédonienne, et avant de me faire traiter d'enculé de zoreille à merde (air préféré des bas du front nés quelque part), c'est plus une question de climat et d'économie qu'un problème de savoir-faire. ↩︎

[3] Pour les papilles des co-pains (ceux qui partagent le pain). Les copines apprécient aussi beaucoup mon pétrissage à la main. ↩︎

Il y a dix ans…

couverture blogueur d'entreprise Il y a dix ans aujourd'hui, paraissait mon livre Blogueur d'entreprise. Si la plupart des exemples sont aujourd'hui obsolètes, mes conseils semblent avoir honorablement résisté à l'épreuve du temps (et dix ans, en informatique, c'est un exploit).

Facebook et Twitter n'étaient pas encore installés dans le paysage. J'avais écrit que les blogs, exigeants en termes de travail d'écriture, ne conviendraient pas à tout le monde(*). Ces plateformes conçues pour le grand-public et les effets de masse ont logiquement reçu un bien meilleur accueil, c'est la récompense de la vulgarisation. Mais elles ne remplacent pas les blogs. L'apparition encore récente de plateformes comme Medium montre qu'il reste un besoin de ce côté-là (même si Medium n'est qu'une énième tentative de se faire du fric facile sur le dos de ses contributeurs).

J'ai trop longtemps délaissé ce blog. Il est temps de me remettre à l'écriture.

(*) Je les voyais comme une niche, au grand dam mon éditeur qui espérait faire un coup sur un sujet « à la mode ».

J'ai participé pour la première fois aux Lightning talks de Paris Web lors de l'édition 2013 sur un sujet qui m'énerve tout particulièrement dans le web, qui est la création de comptes associés à une adresse e-mail sans vérifier que cette dernière appartient bien à la bonne personne.


(Je suis le premier à passer mais je vous invite vivement à regarder la vidéo jusqu'au bout !)

Traditionnellement les LT sont les dernières vidéos publiées de chaque édition de Paris Web (et non, faire partie du staff ne donne aucun passe-droit :-). Je vous conseille, si vous faites partie des gens qui font le web, à explorer et (re)voir les conférences Paris Web 2013 dont les présentations et les vidéos sont toutes disponibles en ligne.

Voici ma version de la recette de tarte au chocolat de TarValanion, adaptée au Thermomix et sur fond de tarte brisée (vous pouvez préférer une pâte sablée). J'ai la faiblesse de prendre pour preuve de réussite la vitesse à laquelle elle a été consommée par les convives.

Pour 8 personnes normales (ou 6 morphales) et un plat à tarte de 28 cm (Vorwerk prétend que la quantité de pâte est adaptée à un plat de 31 cm, je crois qu'ils ont bu ou c'est moi qui ne sait pas étaler du papier à cigarette).

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

  • 80 g de beurre.
  • 150 g de farine (T55 de préférence).
  • 1 c. à café de sucre vanillé.
  • 1/2 c. à café de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé, évidemment).
  • 50 g d'eau.

Pour la crème au chocolat :

Version riche :

  • 300 g de chocolat noir.
  • 40 cl de crème fraîche semi-épaisse.
  • 10 cl de lait entier.
  • 2 gros œufs.

Version légère :

  • 200 g de chocolat noir.
  • 20 cl de crème fraîche semi-épaisse.
  • 8 cl de lait (1/2 ou écrémé).
  • 1 gros œuf.

Préparation

Préparer la pâte brisée. Préchauffer le four.

  1. Mettre le beurre coupé en morceaux, le sel, la farine, le sucre vanillé et l'eau dans le bol et régler 30 secondes sur fonction « Épi ».
  2. Mixer 10 s en sens inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte et la sortir du bol.
  3. Abaisser la pâte au rouleau et en garnir un plat à tarte beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette. (Recouvrir éventuellement le fond de tarte d'un papier sulfurisé puis une couche de riz ou de pièces, selon le four.)
  4. Cuire au four environ 30 mn à 200°C (thermostat 6/7), 20 à 25 mn dans un four à chaleur tournante.

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la crème.

  1. Mettre les morceaux de chocolat dans le bol et mixer 10 s à vitesse 6.
  2. Insérer le fouet dans le bol. Ajouter la crème fraiche et le lait et régler 8 mn à 70°C, vitesse 2.
  3. À l'arrêt de la minuterie, faire tourner le Thermomix à vitesse 4 et ajoutez les œufs par l'orifice. Laisser tourner encore une trentaine de secondes.
  4. Étaler la crème sur le fond de tarte cuit à blanc. Enfourner et faire cuire jusqu'à ce que la crème soit ferme mais encore tremblante au centre (environ 15 mn à 175°C dans un four à chaleur tournante). Laisser quelques minutes dans le four éteint.
  5. Laisser refroidir et servir tiède ou froid.

Sur mon fil Twitter mon regard est attiré par cette accroche : Prendre son thé en wifi.

Wifi, smartphone, programmation, iKettle… assez de buzzwords pour exciter la curiosité du geek. Malheureusement, ou heureusement, il se trouve que je suis aussi un geek théophile et que cette bouilloire supposément high-tech me semble être une mauvaise solution à un problème qui n'existe pas.

Avant de pointer pourquoi cette bouilloire est une mauvaise idée, je dois signaler qu'elle fait une chose absolument indispensable à tout amateur de thé qui se respecte : choisir la température de l'eau. Chaque thé exige une température d'infusion propre. Les thés verts infusent généralement à des températures moindres (entre 55 et 80°C) que les thés noirs (85 à 95°C). Certains arômes s'évaporent ou sont dégradés dans une eau trop chaude. Vous avez probablement déjà bu un thé vert trop amer, typique d'une température trop élevée (ou d'une infusion trop longue, mais une infusion courte avec de l'eau trop chaude ruinera le thé à coup sûr). À la base d'un bon thé il y a le thé bien sûr, l'eau, sa température et la durée de l'infusion. Les bonnes maisons de thé (ma préférée étant Le Palais des Thés) vous indiqueront toujours la température et le temps d'infusion optimaux pour chaque thé (si ce n'est pas le cas, changez de fournisseur).

Vous pouvez oublier le reste des fonctionnalités de cette bouilloire. Elles sont soit inutiles, soit carrément contre-productives pour l'amateur de thé.

Les fonctions de programmation et de réveil me font penser à cette tirade de Douglas Adams tirée du Guide du routard galactique :

Tout là-bas, au fin fond des tréfonds inexplorés et mal famés du bout du bras occidental de la Galaxie, traîne un petit soleil jaunâtre et minable. En orbite autour de celui-ci, à la distance approximative de cent cinquante millions de kilomètres, se trouve une petite planète bleu-vert dont les habitants — descendus du singe — sont primitifs au point de croire encore que les montres à quartz numériques sont une vache de chouette idée.

Je croyais que le temps des cafetières avec horloge programmable était révolu, mais comme je ne bois jamais de café, je ne sais pas (vous vous réveillez avec votre cafetière vous ?). Passons sur la mauvaise idée de cumuler des fonctions multiples dans un seul appareil (chaque fonctionnalité a un coût et ça finit toujours pas tomber en panne, quand ça arrive seulement à la cheville d'un autre appareil bien mieux adapté, votre réveil par exemple). L'idée de programmer quelque chose comme le thé me semble absurde. Le thé se choisit en fonction de l'envie et du moment. Je ne sais pas, le soir, de quel thé j'aurai envie le matin, je ne peux donc pas déterminer quelle devra être la température de l'eau.

Programmer et maintenir de l'eau en température peut être néfaste à l'infusion. Un bon thé a besoin d'être infusé dans de l'eau fraiche et utilisée immédiatement. Il y a plusieurs raisons pour cela :

  • L'eau stagnante absorbe les odeurs et devient graduellement acide par absorption du CO2 de l'air. J'ai de plus des doutes sur l'idée de laisser de l'eau toute la nuit dans une bouilloire métallique, le métal étant un anathème pour le thé (les vietnamiens vous diront que le métal est incompatible avec la cuisine).
  • La teneur en oxygène dans l'eau joue sur l'expression des arômes et donc sur la qualité de l'infusion. On n'utilise jamais une eau qui déjà bouilli, car elle ne contient plus d'oxygène dissout. Chaque ébullition va diminuer quasi instantanément la quantité d'oxygène, lequel ne rediffusera que très lentement dans l'eau de la bouilloire. On ne prépare donc pas son eau à l'avance, et on ne la laisse pas bouillir à répétition.

Les autres fonctions sont pour moi de l'ordre du gadget, quand elles ne sont pas nuisibles.
Un système de notification directement sur mon smartphone lorsque l’eau est prête ? Ma bouilloire bipe quand l'eau est prête, et de toute façon je suis forcément à côté en train de préparer la théière.
Une mise en marche d'un simple clic à distance ? Je ne sais pas à quelle température chauffer l'eau avant d'avoir choisi le thé. Mais surtout, ça casse complètement un processus qui oblige le geek qui passe son temps devant son écran à se lever plusieurs fois par jour pour reposer ses yeux et son cerveau au minimum 5 mn, bouger ses fesses, boire de l'eau… Croire qu'il est bien d'automatiser au maximum la préparation du thé va totalement à l'encontre du côté cérémonial ou rituel de la démarche.

Cette bouilloire réduit le thé à sa destination, alors que pour l'amateur de thé le voyage compte au moins autant. Elle est visiblement conçue pour donner envie à la frange des geeks pour qui une longue liste de fonctionnalités sur l'emballage est source d'excitation, et… Look! Tea hacking FTW! Mais elle réduit à néant l'un des grands bénéfices de la préparation du thé : vous faire quitter ce foutu wifi pendant au moins cinq minutes !

En conclusion, si vous avez 120€ à dépenser pour ça, commencez par trouver une bouilloire à contrôle de température qui vous reviendra trois à quatre fois moins cher (les plus chères ne sont pas forcément les meilleures, il y en a des bien en dessous de 30€). Mettez le reste dans une théière (sans métal), un filtre à eau (si vous utilisez l'eau du robinet) et dans quelques thés d'exception. Et apprenez à apprécier le temps qu'il faut pour et la manière de faire un bon thé.

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