Truffes au chocolat de François
C'est la période des truffes au chocolat. Je vous livre la recette des miennes, qui semblent plutôt bonnes vue la vitesse à laquelle elles disparaissent !
Cette recette peut être personnalisée en les parfumant selon vos goûts. Traditionnellement je les faisais avec un alcool, mais depuis que je suis marié avec un amateur de capsaïcine, ma version au piment a un vif succès sur les papilles.
Truffes au chocolat de François
- 400 g de chocolat noir de qualité (type Nestlé Dessert)
- 160 g de beurre doux frais
- parfum au choix (voir suggestions ci dessous)
- poudre de cacao (pure, Van Houten de préférence)
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir (il ne doit pas être fondu).
L'étape la plus importante est de faire fondre le chocolat sans le remuer. Sinon vous aurez des morceaux de chocolat durs dans vos truffes, et vous ne voulez pas ça.
J'ai deux méthodes : le chauffage doux sur plaque à induction, ou le bain-marie, par ordre de préférence.
- Par induction : couvrez le fond d'une grande casserole avec le parfum puis le chocolat (je ne m'embête pas à le casser, je pose les plaques et complète les bords avec des carrés) et faites-le fondre à feu très doux (1e ou 2e niveau selon votre équipement).
- Au bain-marie : versez une cuillère à soupe d'eau ou du parfum de votre choix et le chocolat en morceaux dans un bain-marie et faites fondre doucement à feu juste frémissant.
Dans les deux cas, lorsque la surface semble homogène en couleur et texture, appuyez doucement avec une spatule ou une marise pour vérifier que le chocolat est entièrement fondu jusqu'en surface. S'il reste quelques zones dures, poussez-les vers le fond et patientez. Ne mélangez jamais tant qu'il reste du chocolat non fondu !
Pour le parfum, voici deux suggestions :
- Mon préféré : le piment. Utilisez ou faites une purée au pilon avec un piment frais (rouge ou vert) et continuez à écraser le tout avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pour que l'infusion soit la meilleure possible je prépare cette purée à l'avance et la met à chauffer avec le chocolat.
- Les grands alcools classiques : whisky, Grand Marnier, cognac, kirsh… et toute association parfum/chocolat qui plaît à votre palais.
Dans la casserole toujours sur le feu, versez le beurre ramolli en morceaux sur le chocolat fondu. Mélangez doucement avec une spatule ou une marise jusqu'à ce que le beurre soit complètement mélangé et l'ensemble forme une crème homogène brillante.
Versez la préparation dans un plat rectangulaire de taille adaptée. Il faut que la couche ait l'épaisseur du diamètre des truffes que vous souhaitez obtenir.
Pour améliorer le démoulage j'utilise ce genre de barquette en aluminium, ou je couvre un plat avec une feuille d'aluminium :
Laissez refroidir pendant au moins deux heures ou une nuit dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.
Former des truffes rondes et les rouler dans le cacao est une expérience en soi et je vous y laisse volontiers.
Personnellement, terminer avec quelques millimètres de chocolat mou collé sur les mains a été très amusant il y a 30 ans. Aujourd'hui ma nouvelle méthode de brute de paresseux de geek est de démouler la plaque et la couper en carrés (qui doivent former des cubes si vous avez obtenu la bonne épaisseur avec le plat adapté).
Pour terminer, jetez les truffes dans un saladier avec une quantité adaptée de poudre de cacao et faites rouler l'ensemble joyeusement jusqu'à ce que les truffes soient bien détachées et enrobées de cacao.
Faites-les refroidir et conservez-les au réfrigérateur. La durée de conservation correspond à celle du beurre, d'où l'intérêt d'utiliser du beurre frais.
Pour les apprécier à la bonne consistance, laissez-les à température ambiante quelque temps avant de les déguster.
En joie ! comme disent les anglo-saxons.
